Condividiamo con piacere l’articolo “Comprehensive analysis of colloid formation, distribution, and properties of monovarietal red wines using asymmetrical flow field-flow fractionation with online multidetection,” pubblicato dal professor Andrea Curioni, del Dipartimento di Agronomia, Alimenti, Risorse naturli, Animali e Ambiente dell’Università degli Studi di Padova.
Di cui lasciamo di seguito un abstract:
I colloidi del vino rosso, cruciali nel determinare la qualità e la stabilità del vino, sono poco studiati a causa dell’inadeguatezza delle tecniche per studiarli efficacemente nell’ambiente naturale del vino. Recentemente, il frazionamento asimmetrico a flusso di campo (AF4) con multidetection online è emerso come un nuovo strumento analitico per quantificare, frazionare e caratterizzare i colloidi del vino rosso nel loro stato nativo. Questo studio mira a caratterizzare la composizione colloidale di 24 vini italiani monovarietali prodotti senza filtrazione, contatto con il rovere, trattamenti di affinamento, fermentazione malolattica, macerazione di enzimi o affinamento su fecce di lievito. L’analisi AF4 ha permesso di quantificare e caratterizzare i colloidi del vino in base al segnale di diffusione della luce (MALS; raggio di giro – Rg), alle dimensioni (raggio idrodinamico – Rh) e all’assorbanza (A280 e A520 nm). I risultati hanno mostrato che ogni vino conteneva fino a cinque distinte popolazioni di colloidi, che variavano per dimensioni e raggi di rotazione. Pur possedendo un Rh molto simile, la maggior parte dei colloidi presentava grandi differenze di compattezza, come indicato dai diversi valori di Rg. Il confronto tra il segnale A280 dei vini interi e quello dei vini contenenti solo specie di dimensioni superiori a 5 kDa (considerate colloidi) ha permesso di calcolare la percentuale di molecole coinvolte nell’assemblaggio delle particelle colloidali, che varia dall’1 al 44% del totale dei composti assorbenti A280, riflettendo la diversità tra i vini. Il segnale A520 ha indicato la presenza di pigmenti polimerici nella frazione colloidale. In particolare, i colloidi colorati avevano tutti Rg > 20 nm, indicando la loro associazione con altri composti colloidali. Questa osservazione ha portato alla conclusione che, oltre agli antociani liberi e ai pigmenti polimerici, il colore dei vini rossi è dovuto anche a particelle colloidali formate da questi ultimi legati alle proteine, la cui quantità è molto variabile tra i vini di diversa origine. Questi risultati, che evidenziano il ruolo fondamentale delle proteine nel modellare lo stato colloidale dei vini rossi, sono stati utilizzati per proporre un modello ipotetico aggiornato per l’aggregazione colloidale nel vino rosso.
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Bibliografia:
Matteo Marangon, Valentina Marassi, Barbara Roda, Andrea Zattoni, Pierluigi Reschiglian, Fulvio Mattivi, Luigi Moio, Arianna Ricci, Paola Piombino, Susana Río Segade, Simone Giacosa, Davide Slaghenaufi, Andrea Versari, Urska Vrhovsek, Maurizio Ugliano, Alberto De Iseppi, Christine Mayr Marangon, Andrea Curioni,
Comprehensive analysis of colloid formation, distribution, and properties of monovarietal red wines using asymmetrical flow field-flow fractionation with online multidetection,
Food Research International, Volume 187, 2024, 114414, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114414.
